Há receitas que não escondem nada - pelo contrário, expõem tudo. O tártaro é uma delas: sem cozedura, sem margem para disfarçar um corte medíocre. Só funciona quando a carne é, à partida, impecável.
A base
Num prato onde a carne se come crua, não há truque de técnica que compense um corte fraco. O Lombo tem de ser da parte mais magra e mais macia, bem aparado de nervos e gordura, e de proveniência de confiança - é essa exigência que separa um tártaro memorável de um mal resolvido.
O equilíbrio
A textura é tudo. O tártaro corta-se à faca, em cubos pequenos e regulares: nunca passado pela máquina, que esmaga a fibra e tira à carne a mordida que a torna interessante. Os temperos clássicos (gema de ovo, mostarda, alcaparras, cebola picada, salsa fresca, um fio de azeite, sal e pimenta) entram na medida certa: para realçar a carne, nunca para a disfarçar.
A técnica
Tudo: carne, faca, tábua, taça onde se tempera, tem de estar bem frio. O tártaro monta-se na hora, mesmo antes de ir à mesa, e serve-se de imediato. É uma receita de poucos passos, mas onde cada detalhe de frio e de tempo conta.
A apresentação
Um aro para dar forma, uma gema inteira por cima, um fio de azeite e umas torradas ou fatias finas de pão tostado ao lado - o suficiente para que a carne continue a ser a protagonista do prato.
Boa carne, técnica simples e respeito pela matéria-prima: é assim que um tártaro se mantém um dos pratos mais honestos que existem - não há onde se esconder.
